Categoria: Miscellanea

Il Rinascimento del Rum Bianco

Mi sono occupato molto di questo tema in passato: nel Novembre 2015 a Milano durante THE RUM DAY ho tenuto un Seminario su uno dei miei argomenti preferiti, Il Rinascimento del Rum Bianco. Poi ne ho parlato di nuovo a Madrid nel Maggio 2016, durante il Congreso International del Ron, e ho pubblicato su GOT RUM? di Gennaio 2017, all’interno di un numero dedicato proprio al Rum Bianco.

 

Per quanto ne so, il primo a dirlo è stato Javier Herrera, fondatore del Congreso Internacional del Ron di Madrid. Qualche anno fa, durante una conferenza a Roma, Javier disse che una parte importante del futuro del rum sarebbe stata giocata dal rum bianco. Un nuovo tipo di rum bianco. Non il distillato neutro, quasi inodore e insapore a cui siamo abituati, largamente usato nella miscelazione più banale per dare forza alcolica al cocktail e che costituisce il grosso del consumo. Ma un prodotto diverso, di qualità, ricco di aroma, di sapore, di persistenza. Un rum bianco nato per essere bevuto liscio, con tutta calma, degustato.

Confesso che non gli credetti. Come tutti amavo i rum invecchiati, il loro colore ambrato, la loro ricchezza aromatica e gustativa. Pensai che Javier stesse esagerando e che la tendenza che descriveva, ammesso che fosse reale, sarebbe stata una cosa per pochi conoscitori, una piccola nicchia. Sbagliavo. I fatti hanno confermando l’intuizione di Javier: in pochi anni sono arrivati sul mercato numerosi nuovi rum bianchi da degustazione. Ormai sono presenti sul mercato molti rum bianchi. Alcuni sono una nuova produzione, altri esistevano già, ma erano quasi introvabili: Clairin, bianchi Giamaicani overproof , molti, agricoli bianchi, altri rum da succo per esempio di Mauritius, bianchi da melassa fatti in Giappone, in Scozia etc. E questo è solo l’inizio. Altri arriveranno. Alcuni sono invecchiati qualche mese o qualche anno e poi filtrati per rimuovere il colore, altri non sono invecchiati per niente, ma solo lasciati riposare per un po’ e poi imbottigliati. E spesso sono buoni: profumati, saporiti, persistenti. Sono già una fetta del mercato, piccola, ma in chiara crescita.

Certo, un buon rum bianco non è facile da fare. Senza il contributo della botte, tutto si gioca nella fermentazione e poi nella distillazione. Ci vogliono i lieviti giusti e tanta sapienza. Ma il risultato premia: rum sapidi, spesso con un forte sentore di canna, a volte un po’ aggressivi, ma comunque buoni e ovviamente ad un costo minore. E difficili da truccare. Se posso introdurre una nota personale, ho cominciato anch’io a berli seriamente e adesso mi piacciono sempre di più e mi interessano sempre di più.

Comunque, l’importanza del rum bianco non è una novità assoluta, ma un ritorno, anzi un Rinascimento, White Rum Renaissance, appunto. Che io sappia, nessuno ha studiato seriamente la storia dell’invecchiamento del rum, forse perché sino ad oggi si dava per scontato che il rum fosse invecchiato. Comunque, in passato tutto il rum era bianco e localmente veniva consumato fresco, appena distillato. Oppure veniva messo nelle botti per esportarlo. E con il tempo ci si accorse che i mesi trascorsi nelle botti durante i lunghi viaggi lo rendevano più bevibile, più sano, insomma migliore. E conoscendo un po’ le rudi tecniche di distillazione dell’epoca, la cosa non deve stupire. Ma la pratica di invecchiare coscientemente il rum è relativamente recente: inizia forse nella seconda metà del Settecento e fiorisce commercialmente verso la metà dell’Ottocento, a Cuba ed altrove. Ancora oggi nei Caraibi si beve soprattutto il rum giovane, bianco. I rum scuri, invecchiati, piacciono soprattutto ai consumatori europei e nordamericani. E per farci contenti sono arrivati tanti rum che dichiarano lunghi anni di invecchiamento, scuri, densi. E cari. Rum per un consumatore esigente, dicono, disposto a pagare molto per i lunghi e costosi anni di invecchiamento.

Niente di male, ovviamente. E ci sono nel mercato meravigliosi rum invecchiati che meritano tutto il loro prezzo. Ma purtroppo sappiamo che non sempre è così e che gli anni scritti su tante etichette lasciano molti dubbi. Inoltre, per inseguire il gusto di nuovi consumatori sono arrivati ed hanno avuto anche successo molti prodotti che sono lontani dal rum autentico e che vogliono assomigliare allo Whisky, o al Cognac.

Ma il Rum è il Rum, non una brutta copia di altri distillati. Non ha senso invecchiarlo troppo. E senza i troppi anni in botte non deve necessariamente costare caro.  Il Rum è il figlio allegro della canna da zucchero: deve sapere di canna, di erba, di sole. E il nuovo rum bianco deve essere autentico se vuole essere buono. Deve essere cioè ben fermentato e ben distillato, e basta.

Ma c’è di più. Credo che il rum bianco sia il più adeguato a rispondere ad alcune delle maggiori tendenze del mercato attuale, e non solo di quello del rum. In primo luogo perché risponde alla domanda crescente di prodotti autentici, fatti in maniera tradizionale, naturali, semplici, ecc. Poi perché è generalmente un rum giovane, bianco, il primo prodotto messo in commercio dalle distillerie artigianali. E le distillerie artigianali sono un fenomeno già oggi importante negli USA e che crescerà ancora e si diffonderà ovunque. Infine, il consumatore sempre di più vuole conoscere quello che beve. Ovunque fioriscono Festival del rum, eventi dedicati al rum, corsi, conferenze, degustazioni guidate ecc. E il rum bianco, giovane, è più facile da esaminare, spiegare, capire, giudicare.

Tutto questo farà crescere l’interesse verso il rum bianco, aumenterà la percezione del suo valore, favorirà la crescita dei consumi. Tutto quello che, con un po’ di enfasi, abbiamo voluto chiamare il suo Rinascimento.

Marco Pierini

Quattro Passi fra le Botti

All’inizio del 1700, gli abitanti delle colonie inglesi del Nord America bevevano molto e bevevano soprattutto rum. In parte lo importavano dai Caraibi, in parte invece lo producevano in loco con la melassa importata dai Caraibi. Il rum prodotto localmente era considerato di minor qualità e costava meno; eppure, scrive nel 1702 il mercante di Filadelfia Isaac Norris, “Penso che abbia solo bisogno di invecchiare per avere un buon sapore ed è abbastanza forte”.

Questa lettera è la più antica traccia che ho trovato della consapevolezza che invecchiando il rum diventa migliore. Perché sul rum è stato scritto molto, ma, per quando ne so, un seria ricerca sulla storia dell’invecchiamento non è ancora stata fatta. Eppure l’argomento è interessante, molto.

Per adesso, è bene intanto  ricordare che appena distillato tutto il rum è bianco, come del resto tutti gli altri distillati. E che per secoli, il rum veniva consumato subito dopo la produzione, bianco. La botte era semplicemente in contenitore in cui il rum, come quasi tutte le altre merci, era trasportato.

E’ difficile per noi moderni renderci conto di quanto erano lunghi i viaggi all’epoca della vela e dei cavalli. Dalle piantagioni dei Caraibi alle taverne europee, il rum passava lunghi mesi nelle botti e probabilmente qualcuno si accorse presto che il rum arrivava migliore di come era partito. Ma la pratica di invecchiare coscientemente il rum per migliorarlo è relativamente recente. Ha radici nella seconda metà del ‘700, ma probabilmente fiorisce commercialmente solo un secolo dopo, verso la fine dell’800, prima a Cuba, pare,  e poi altrove.

Oggi invece nel mondo del rum si parla molto di invecchiamento. Sembra che senza invecchiamento non ci sia qualità, molte aziende lo mettono al centro delle loro campagne di marketing e gli anni scritti in etichetta sono spesso decisivi nelle scelte della maggioranza dei consumatori. Semplificando un po’, l’opinione comune è che più un rum è invecchiato, più deve essere buono e costare caro. Ma è davvero così? Oppure le cose sono diverse ed un po’ più complicate.

Ma, prima di tutto, che cosa è esattamente l’invecchiamento del rum, e di ogni altro distillato? Come cambia veramente il rum dentro la botte?  In estrema sintesi, l’invecchiamento è il periodo di tempo che il distillato passa nella botte di legno, prima dell’imbottigliamento. Con l’imbottigliamento il processo di invecchiamento del rum finisce. E durante questo periodo, fra il distillato, il legno della botte e l’aria esterna avvengono una serie di reazioni chimiche che ne modificano il colore, l’aroma ed il sapore.

Ma, tutte le botti sono uguali? Oppure contano il tipo di legno, l’età della botte, le sue dimensioni ecc. E quando qualcuno parla di Tropical Aging, cosa vuol dire?

Alla fine del processo, la composizione chimica del rum invecchiato è sommamente complessa. Il rum è una miscela di più di duecento componenti. E’ composto soprattutto di alcol etilico ed acqua, ma questi ultimi non sono responsabili dell’aroma e del sapore. Questa funzione ricade sui componenti minoritari o congeneri. Bene, fin qui ci siamo, ma forse è utile ed interessante saperne qualcosa di più.

Un’altra domanda: Sempre a proposito dell’invecchiamento, della qualità e del costo di una bottiglia,  dobbiamo sempre fidarci dei numeri che campeggiano nelle etichette? Forse no, forse è meglio essere prudenti, magari anche un po’ diffidenti e cercare di capire che cosa veramente vogliono dire.

Inoltre, da alcuni anni appaiono sempre più spesso in etichetta parole come Single Barrel o simili. Al di là delle seduzioni del marketing, che cosa vuol dire esattamente?

E forse sarebbe anche bene capire cosa significa dire che un rum è “terminato” in botti diverse da quelle in cui è stato invecchiato e spesso anche in Paesi diversi.

E ancora, ormai Solera è una parola che appare sempre più spesso sulle etichette. Solera, o Sistema Solera o anche metodo solera, è un metodo tradizionale di invecchiamento nato in Spagna per invecchiare i vini di Jerez che poi è stato usato anche per pochi rum particolari. Da qualche anno è invece molto diffuso, soprattutto per i rum prodotti in America Latina. Ma di che cosa si tratta veramente?

Ultimo, ma non meno importante, quali sono i costi ed i rischi dell’invecchiamento per il produttore? Perché è bene sapere che, per il produttore, invecchiare a lungo un rum è costoso, laborioso ed anche molto rischioso.

Marco Pierini

PS: ho pubblicato questo articolo in occasione del Rum Day 2018, tenutosi a Milano. Per saperne di più visitate www.therumday.it

Alle origini della liquoristica italiana: l’Aqua Vitae Composita

Un tipo particolare di acquavite composta, che ebbe grande successo fra i più ricchi, era l’ Aurum potabile –  “Oro potabile” – cioè oro in forma di barrette, lamine o limatura  che si manteneva in infusione nel vino fino a distillare il tutto più volte, pensando (illudendosi) in questo modo di estrarre tutte le virtù medicinali della preziosa sostanza e trasferirle al liquore. Un rimedio, in definitiva, molto potente: l’obiettivo era quello di preservare il corpo dalla corruzione del tempo.
Con gli anni l’uso di bere acquavite si diffonde e il primo vero e proprio trattato ad essa dedicato è plausibilmente quello che il medico ferrarese Michele Savonarola – avo del più noto Fra’ Girolamo – scrisse poco prima del 1450: il “Libreto de aqua ardente”.

Savonarola spiega come, per fare della buona acquavite, ci vogliano vini nuovi, buoni, forti e quindi costosi. Spesso però la sostanza non manifesta i suoi benefici effetti poiché i proprietari e gestori dei terreni la producono con i loro vini peggiori o deteriorati:  “Se po comprehendere che l’aqua ardente non ha molte vuolte li soy effecti e le vertude proprie. La caxone de questo a la materia, zoè al vino, se de’ attribuire; ma più a li rectori e offittiali de le terre, li quali, per le proprie fazende, ne la salute e sanitate di soy citadini negligenti sonno, che in tanta divina cossa non ànno cura, odendo che de li vini marzi e aquadi da li artifici facta è l’aqua ardente.”

Savonarola descrive l’impegno e la complessità tecnica necessaria per una buona acquavite, mentre purtroppo al mercato il prodotto si vende ai poveri a basso prezzo: “Ma penssa ti e considera, che, e qualle, e chomo facta è l’aqua ardente, la qualle in piaza se vende a le povere e miserabelle persone”. A volte qualcuno ne beve troppa e si ubriaca: Savonarola consiglia moderazione, ma non è chiaro quale sia la quantità giusta, forse una “onza” (circa 30 grammi) al giorno, ma non lesina racconti su chi ne ha bevute tre – quattro al giorno per molti anni: a suo dire… senza danni, anzi vivendo a lungo.

Non mancano inoltre alcune parole, spese in uno specifico capitolo, riguardanti l’acquavite composta: “… la qualle composita è nominata, imperò che facta è con coniunctione d’altre cose”, il cui consumo eccessivo fa male non solo al corpo, ma anche “al cervello e a nervi fa grande nocimento, e l’omo perduxe al spasmo, e fa impacire.”

Nel Cinquecento si stampano ormai numerosi libri ed entrano in funzione molte distillerie, sparse un po’ in tutta Italia. Ogni corte ha la sua e si beve per il piacere, non più per curarsi. Aumenta anche il numero e la varietà dei prodotti: l’acquavite composta lascia il posto a veri e propri “liquori” di ogni genere. A Firenze, la Fonderia Medicea di Palazzo Pitti è all’avanguardia e – quando Caterina de’ Medici nel 1533 sposa a Parigi il futuro re Enrico II – i francesi scoprono le virtù dei liquori fiorentini, già all’epoca serviti alla fine del pasto, in particolare del “rosoglio”. E con la lunga reggenza di Caterina si diffonde l’uso di bere liquori, per lo più importati.
D’altronde… “ La consommation générale est le fait d’un commerce dans lequel les Hollandais ont tenu una grande place. La consommation plus raffinée est le fait des Italiens essentielments.”

Marco Pierini

PS: ho scritto questo articolo in occasione dell’evento Aperitivi&Co Experience che si è tenuto a Milano nel marzo 2018.

Alle Origini della Liquoristica Italiana: un Viaggio che parte da Salerno

Racconta la leggenda che a Salerno, nell’Alto Medioevo, si incontrarono quattro maestri della medicina: Helinus, Adela, Pontus e Salernus – un ebreo, un arabo, un greco e un salernitano: insieme fondarono la  Scuola Medica Salernitana, la prima grande istituzione medica dell’Occidente medievale. Anche la vicina abbazia benedettina di Montecassino dette il suo contributo e nel IX secolo la Scuola era già famosa: da tutta Europa i malati accorrevano a Salerno per curarsi… e i medici per imparare.

È proprio a Salerno che, attorno al XII secolo, inizia il cammino dell’alcol in Occidente. Alcol che, probabilmente, era già stato scoperto distillando il vino dagli alchimisti arabi e alessandrini: erano però rimaste esperienze isolate, chiuse nei laboratori degli alchimisti, spesso segrete. A Salerno, invece, la nuova sostanza viene usata in medicina: sia pur lentamente ed in circoli ristretti, l’alcol comincia pian piano a diffondersi.

Il vero salto verso la fama, però, arriva attorno al Duecento; un po’ più a Nord, nell’Italia dei Comuni, in particolare a Bologna. I progressi tecnici permettono un’efficace raccolta /  condensazione dei vapori dell’alcol etilico e una nuova mentalità concreta e razionale sa farne buon uso. A Bologna, all’ombra dell’Università, medici, alchimisti e filosofi fanno esperimenti con questa curiosa sostanza, incolore come l’acqua, ma che brucia, risana e conserva: un’ acqua meravigliosa. E le raccontano nei loro libri. Per un po’ non sanno bene come chiamarla, poi un nome appare: Aqua Vitae, Acqua della Vita, a volte detta anche Ardens, ardente.

Aqua Vitae è il nome con cui si diffonde e da cui derivano il francese eau de vie, il tedesco aquavit, lo scandinavo akvavit ed anche il gaelico uisgebeatha, poi diventato whisky. E fin dai primi passi, si distinguono due tipi fondamentali: aqua vitae simplex fatta di solo vino distillato e aqua vitae composita dove al vino distillato vengono aggiunte piante, radici ed erbe  medicinali di ogni tipo.

Vediamo cosa scrive il grande medico Taddeo Alderotti attorno al 1280:  “Di acquavite, ce n’è una semplice e una composta. La semplice è quella che, senza mescolanza di alcuna cosa, semplicemente si estrae dal vino ed è chiamata anima del vino. Assume le proprietà di tutte le erbe – eccettuate soltanto le viole – fiori, radici e spezie, se rimangono per tre ore in essa. L’acquavite composta si combina con spezie, radici, fiori ed erbe, secondo l’esigenza e la convenienza di ciascuna malattia. La sua dose, in bevanda, sia da una dramma fino a due. E la dose si accresca e si diminuisca secondo il vigore del paziente.”  (una dramma bolognese dell’epoca era circa 3,75 grammi).

È una cura efficace contro quasi tutte le malattie del corpo, ma non solo. “Contro la malinconia e la tristezza: ogni mattina mezzo cucchiaio, a stomaco digiuno, preso con un bicchiere di vino profumato, rallegra, rende ilare e giocondo … Con l’acqua predetta, fatta così, il paziente corregga il suo vino, ogni quattro giorni. E dell’acqua ardente ne beva ogni giorno un cucchiaio, mattina e sera, continuamente fino ad un anno.”. Così ci ricorda Alderotti, specificando come, inoltre, sia in grado di migliorare il vino poco buono o deteriorato.

Se dunque l’aqua vitae simplex è l’antenata dei moderni distillati quali grappa, brandy, whisky, ecc. possiamo a tutti gli effetti dire che l’aqua vitae composita è la madre di liquori, amari, aperitivi, digestivi e corroboranti.

Le ricette erano numerose, perché la farmacopea medievale si basava moltissimo sulle piante, le erbe e le radici del mondo naturale, ma i modi per produrla erano basicamente tre. Nel primo caso si univano direttamente le erbe al vino, distillando poi l’insieme. In un secondo, prima si distillava il vino da solo e poi vi si mettevano in infusione le erbe desiderate. Infine, in un terzo caso l’aqua vitae simplex e le erbe venivano messe insieme nell’alambicco, distillando nuovamente.
Inizialmente l’acquavite composta è un medicinale piuttosto caro: i medici prescrivono di berla (e/o di spalmarla) sulle parti malate. Poi, grazie anche all’impegno degli alchimisti francescani, si fa strada l’idea che la novità debba essere alla portata di tutti, un toccasana per mantenere in salute e “rinviare” la vecchiaia. Si beve soprattutto acquavite composta perché le erbe medicinali potenziano, si crede, gli effetti farmacologici (oltre ad avere un gusto più gradevole).
Così si giunge al 1348, quando compare la Peste Nera – uno dei più grandi flagelli della storia – e, in seguito, altre epidemie minori, ma comunque terribili, continuano ad imperversare in tutta Europa: i medici, quasi impotenti, consigliano alla popolazione terrorizzata di bere acquavite ogni giorno, per prevenire la malattia oltre che per curarla.

Passo passo, di questa medicina si cominciano ad apprezzare anche altre virtù, fino a giungere veramente molto vicini ad una tipologia di consumo di puro piacere: “La sua bontà agisce non solo nel corpo, ma anche nell’anima: infatti fa dimenticare la tristezza e l’angoscia, provoca allegria e rinfranca l’intelletto quando si dedica alla ricerca di cose difficili e sottili, dà coraggio, aiuta a sentire meno il dolore e la fatica, ed ha molte altre proprietà di questo genere.”

Marco Pierini

PS: ho scritto questo articolo in occasione dell’evento Aperitivi&Co Experience che si è tenuto a Milano nel marzo 2018.

Le Origini della Cachaça

Sulle origini della Cachaça circolano molte storie fra produttori, baristi e appassionati.

Prima di continuare, devo dire qualche parola sulla differenza fra Cachaça e rum. So degli sforzi del Brasile per difendere e promuovere la Cachaça come un prodotto tipico nazionale, con caratteristiche sue proprie, diverso dal rum. E penso che abbiano senso. Ma per quanto riguarda la mia Ricerca sulle origini del rum, la Cachaça e il rum sono la stessa cosa: distillati la cui materia prima viene dalla canna da zucchero.

La storia che circola nel Mondo del Rum comincia nel 1532, quando I Portoghesi iniziano a coltivare la canna in Brasile. Qualcuno dice che la produzione di un nuovo distillato dalla canna comincia quasi subito, altri qualche decennio dopo. C’è poi chi aggiunge che i Portoghesi avevano appreso l’arte della distillazione dagli Arabi mentre altri sostengono che in documenti dell’epoca appare la parola cagaza o qualcosa di simile. Insomma, le origini del rum secondo questa storia sarebbero sì in Brasile, ma quasi un secolo prima dell’arrivo degli Olandesi. Come spesso accade, questa storia rimbalza dai libri ai siti web, dai siti web ai festival e poi torna indietro. E la sua diffusione le fornisce autorevolezza e prestigio. Ma le sue fonti non sono chiare, come minimo. Qualcuno non cita alcuna fonte, altri indicano non meglio identificati documenti scritti.

E a questo punto devo fare alcune considerazioni di metodo su come si fa ricerca storica.

In primo luogo si fa spesso confusione fra la semplice fermentazione e la distillazione di bevande alcoliche. La distillazione commerciale diventa di uso comune in Europa sono all’inizio del 1600. Ed è difficile pensare che in Brasile sia arrivata prima.

Detto questo, per anticipare le origini del rum al 1532, abbiamo bisogno di fonti storiche affidabili sulla distillazione, e non la semplice fermentazione, dei derivati della canna. Nessuno, per quanto ne so, le ha fornite.

Poi, se la fonte è un documento scritto, per citarlo dobbiamo prima averlo letto direttamente o fidarci dell’autore che lo cita. E deve essere un documento ben identificato. Se è un normale libro stampato, basta il titolo, l’autore e la data di stampa. Ma se è un manoscritto o un libro antico e raro, dobbiamo dire in quale Biblioteca o Archivio è conservato, e la sua classificazione.

Infine, documenti scritti nel Portoghese del ‘500 non sono facili da capire. Come tutte le lingue, il Portoghese è cambiato molto nel corso dei secoli ed il significato delle parole spesso non ci è più chiaro. Per esempio, durante la maggior parte del periodo coloniale, la parola cachaza indicava la schiuma dei calderoni dove bolliva il succo di canna e non il distillato.

Concludendo, la storia sulle origini del rum/cahaza nel Brasile del 1532 non è ancora stata dimostrata.

Marco Pierini

Showrum 2019

Il prossimo 13 e 14 ottobre si terrà a Roma la settima edizione di ShowRum, il primo festival del rum a comparire sul mercato italiano. Il festival è nato da un’idea di Leonardo Pinto – conosciuto membro della rum community e uno dei primi in Italia ad occuparsi di rum – il quale presenta il suo evento come “il più importante evento italiano dedicato ai distillati di canna da zucchero, il rum e la cachaça. Fra centinaia di etichette in degustazione, decine di masterclass, seminari, incontri, ed i nuovi spazi dedicati al mondo dei cocktail, il festival rappresenta l’occasione perfetta per accrescere la propria conoscenza in fatto di rum o scoprire, per la prima volta, il gusto autentico dei Caraibi.”

L’evento si terrà nell’A.Roma Lifestyle Hotel, in Via Giorgio Zoega 59.

Per chi volesse saperne di più:

https://www.showrum.it

Claudio Pierini

The Rum Day 2019

Fra i vari festival ed eventi dedicati al mondo del rum in Italia uno di quelli che destano maggiore interesse fra tutti gli appassionati di rum è il Rum Day, che si terrà il 27 e 28 ottobre a Milano, in via Watt 15.

Organizzato da bartender.it, questo evento  nato nel 2014 e giunto ormai alla sesta edizione è un importante punto di incontro in cui le aziende importatrici di rum nel mercato italiano presentano i loro prodotti a un pubblico interessato di addetti ai lavori e di appassionati. L’evento è arricchito da una serie di masterclass e di conferenze aperte al pubblico, e dalla presenza di uno shop che permette all’utente interessato di acquistare i prodotti presentati agli stand.

Per chi volesse saperne di più:

http://www.therumday.it/

http://www.bartender.it/

Claudio Pierini

Il Rum fra tre Imperi

Nella seconda metà del ‘600, quando il rum inizia la sua marcia trionfale, tre grandi imperi coloniali si dividono la maggior parte dei Caraibi.

L’impero spagnolo domina ancora le isole maggiori, Cuba, Portotico, parte di Santo Domingo. L’impero francese occupa saldamente Martinica, altre isole minori e una parte di Santo Domingo (oggi Haiti).L’impero inglese occupa da tempo Barbados ed altre isole minori e  nel 1655 strappa agli spagnoli la grande isola di Giamaica.

La canna da zucchero era coltivata ovunque e ovunque si poteva quindi produrre il rum. Ma le scelte delle tre nazioni europee furono profondamente diverse.

Vogliamo qui raccontare brevemente il rapporto fra i tre imperi ed il rum nel secolo che va dall’emergere del rum a Barbados e Martinica attorno al 1650 e la metà del ‘700.

Cominciamo con il più antico, l’impero spagnolo.

La Spagna era un grande produttore di vino e di brandy. Gran parte della produzione veniva esportata nelle colonie spagnole d’America e nelle nazioni dell’Europa settentrionale, fra cui l’Inghilterra. I produttori spagnoli di vino e brandy vedevano il rum come una minaccia ai loro interessi e spinsero il governo a scoraggiare in tutti i modi la produzione di bevande alcoliche nelle colonie. Divieti di coltivazione dell’uva,, divieti di vendita di bevande alcoliche agli indigeni, divieto di vendita di bevande alcoliche nelle città ecc. Nel corso del tempo si susseguirono anche varie leggi che proibivano la distillazione, con pene severissime. Non sempre erano rispettate fino in fondo, ma certo pesarono negativamente sullo sviluppo della produzione di rum. A questo si aggiunse la decadenza della produzione di zucchero, in gran parte ancora non spiegata dagli storici, e una minore passione degli spagnoli per le bevande distillate ad altra gradazione. Come risultato di tutto questo, la produzione di rum nelle colonie spagnole fu a lungo scarsa e di cattiva qualità.

Anche la Francia era un grande produttore ed esportatore di vino e brandy. Anche i produttori francesi temevano la concorrenza del rum. Ma la scelta del governo francese fu diversa. La produzione di rum non fu mai vietata. Fu invece vietata l’esportazione di rum in Francia, riservando il grande mercato interno al vino ed al brandy. Era però permesso esportare il rum in Canada, allora colonia francese, in Africa dove veniva scambiato con gli schiavi e in tutti i paesi stranieri. In particolare molto rum e molta melassa venivano esportati, spesso di contrabbando, nelle tredici colonie inglesi dell’America Settentrionale. Inoltre nelle colonie francesi la produzione di zucchero era fiorente ed i francesi era più affezionati degli spagnoli alle bevande forti. Quindi, la produzione di rum nelle colonie francesi dei Caraibi fu sempre importante e di relativa qualità.

L’Inghilterra non produceva vino e brandy. In compenso gli inglesi bevevano molto, da sempre. Importavano il vino e il brandy soprattutto dalla Francia e dalla Spagna. E li pagavano cari. Era un flusso continuo di ricchezza che lasciava l’Inghilterra per andare ad arricchire proprio i suoi nemici più pericolosi. Quindi l’Inghilterra, anzi ormai possiamo dire l’impero britannico, trattò la nuova bevanda in modo profondamente diverso. Invece di proibire o limitare la produzione e l’esportazione di rum, l’impero britannico la favorì in tutti i modi, cercando di sostituire con il rum i consumi di vino e brandy di importazione. Non fu un’impresa facile, né rapida e certo non fu indolore per la salute di tanti sudditi britannici. Ma ebbe successo. L’impero britannico diventò presto il più importante produttore e consumatore di rum. E il rum era considerato come qualcosa di tipicamente britannico.

Claudio Pierini

Copenhagen: il primo festival nordico del rum

Lo scorso Giugno  sono andato a Copenaghen (Danimarca) per assistere al primo NORDIC RUM FEST,  NFR 2019.

L’evento si è svolto tra il 30 Maggio e l’1 Giugno a “The Plant Copenhagen”, un  bello spazio di  1000 metri quadrati, e nella vicina  “Copenhagen Distillery “. Ecco i numeri: oltre 40 stand con più di 70 brand e più di 400  varierà di rum. Con una novità: nella Distilleria i visitatori potevano godersi un’esperienza di fabbricazione di rum, dalla fermentazione alla distillazione.

NFR 2019 è il primo (e unico, per ora) Festival del Rum in Scandinavia. E’ stato voluto, concepito e organizzato da Daniel Bascunan. Fondatore del “Copenhagen Rum Club” , Imbottigliatore Indipendente, esperto ed appassionato di rum, Daniel è un buon amico e un membro molto conosciuto della Rum Family.

Molte ed interessanti le Master Class. Sono stato particolarmente colpito da quelle di Richard Seale (Foursquare) e di Alexandre Gabriel (Maison Ferrand). Seale e Gabriel hanno, come è noto, punti di vista largamente differenti, potremmo persino dire opposti, sul tema dello rapporto tra Tradizione ed Innovazione nell’industria del rum. Come storico del rum, è un tema che mi interessa molto, ma su cui non ho ancora opinioni ben chiare e definite: devo studiarci ancora un po’. In ogni caso, sono due leader in questo campo ed anche due brillanti oratori, dai quali c’è sempre molto da imparare.

Sabato primo Giugno, nel Main Stage, si è tenuto un dibattito estremamente attuale ed interessante sul nuovo  Regolamento europeo sulle bevande alcoliche, ben condotto da Peter Holland. Un gruppo di professionisti ed esperti altamente qualificati hanno discusso le nuove regole appena approvate dall’UE. Il dibattito si è concentrato prevalentemente sullo zucchero. Il vecchio Regolamento 110/2008 proibiva di aggiungere zucchero od ogni altro dolcificante al rum, anche se non fu spesso veramente rispettato. La nuova norma, al contrario, cita: “Il rum può essere dolcificato per arrotondare il gusto finale. Tuttavia, il prodotto finito non può contenere più di 20 grammi di prodotti dolcificanti a litro.” Molto si è discusso  anche sull’uso, e spesso abuso, del termine “solera”.

E finalmente arriviamo al rum. Ovviamente non è possibile menzionare tutti i tipi di rum presenti. E so che ogni scelta corre il rischio di deludere gli esclusi, ma non posso farci niente. Nominerò solo alcuni prodotti i quali, per varie ragioni, hanno particolarmente catturato il mio interesse. La maggior parte di essi sono rum recenti o rum poco conosciuti dal pubblico. Vorrei chiarire che non sto dicendo che questi siano i rum migliori, assolutamente no! Sono i rum che per qualche motivo, ho trovato più intriganti o semplicemente che non conoscevo.

All’ inizio del Festival ho incontrato Knud Strand, che mi ha introdotto al MHOBA Rum del Sud Africa. Il Mhoba è fatto con il succo della canna, distillato in alambicco e non contiene coloranti  o additivi. I produttori affermano che l’intero processo di fabbricazione avviene nella loro azienda. Nuovo ed interessante.

Personalmente, amo i rum agricoli francesi, sopra tutti i meravigliosi rum bianchi non invecchiati, che nella mia modesta opinione non hanno nessun bisogno di invecchiare. Ed è sempre un piacere incontrare Jerry Gitany e Benoit Bail diffondere instancabilmente il vangelo del Rum Agricolo in tutto il mondo con i loro TOUR.

E ora, dato che siamo in Danimarca, ecco due brand danesi che meritano attenzione.

SKOTLANDER RUM: un rum fermentato, distillato ed invecchiato in Danimarca. Esatto, avete letto bene: fermentazione, distillazione e invecchiamento vengono tutti eseguiti in Danimarca. Ho parlato con Anders Skotlander, proprietario della marca, chiedendogli il Come ed il Perché della sua impresa. Sul Come, lui afferma che il freddo clima del Nord influenza il processo di fermentazione e l’invecchiamento. Per via delle basse temperature la fermentazione di melassa, succo fresco e sciroppo è inusualmente lunga, fino a 4 settimane. Inoltre durante il processo di maturazione, la Ditta lavora con diversi tipi di barili, per esempio ex sherry, bourborn, vino rosso ed altro, sia piccoli che grandi. Sul Perché la risposta è stata una sola: Passione. E credo che sia un’ottima risposta.

Infine, CTR SPIRITS è un importante importatore e distributore nel mercato danese. Michala Milwerts mi ha spiegato (in un italiano molto fluente!) che hanno deciso di creare una nuova etichetta, Alta Gama Rum, che si focalizza su come diverse quantità di zucchero cambino un rum. Hanno imbottigliato un rum di Guyana, lo stesso rum,  con quattro differenti livelli di zucchero aggiunto. Così tutte e quattro le edizioni contengono la stessa miscela di rum e l’unico fattore che cambia è il contenuto di zucchero. CRT SPIRITS è uno dei primi brand di rum in assoluto a dichiarare la quantità di zucchero nelle etichette delle bottiglie. Affermano che non è una brutta cosa aggiungere zucchero al rum, anche se è spesso criticata da molti, purché tu sia onesto e dichiari la quantità aggiunta.

I prodotti di cui ho parlato sono buoni esempi della crescente attenzione verso l’artigianato, l’ autenticità, l’ informazione al consumatore, ecc. Per riassumere: verso la Qualità.

Marco Pierini

Il Festival del Rum di New York

Il 14 e 15 giugno si terrà la terza edizione del New York Rum Festival, organizzato da RumLab.com . Seguendo l’esempio del Congreso di Madrid (ora rilocatosi anch’esso negli USA, a Miami), il primo giorno sarà dedicato al Rum Congress, mentre il secondo ci sarà il vero e proprio Rum Festival. Saranno presenti vere e proprie autorità del mondo del rum, come Richard Seale di Foursquare Distillery e Alexandre Gabriel di West Indies.

Per chi volesse saperne di più https://newyorkrumfest.com/

Claudio Pierini