In Occidente, il primo distillato ad essere prodotto e consumato su larga scala è stato l’ Aqua Vitae, detta anche Ardens, ottenuta dalla distillazione del vino; tutti i moderni distillati, liquori, amari ecc. discendono da questa prima, grande “invenzione”. Ed è un’invenzione italiana: un Primato di cui andare orgogliosi.
C’è chi dice che già gli antichi Egizi distillavano l’alcol, altri i Sumeri e altri ancora questa o quella popolazione delle steppe, ma nessuno ha portato prove affidabili. Inoltre, se nel lontano passato qualcuno è riuscito a distillare l’alcol, come è possibile che una conoscenza tanto preziosa sia andata perduta? Perché una cosa è certa, i Greci ed i Romani dell’Età Classica non bevevano distillati. Bevevano il vino, la birra e conoscevano altre bevande fermentate, ma non forti bevande alcoliche distillate.
Ad Alessandria d’Egitto, attorno II° secolo D.C., troviamo il primo disegno di un vero apparato per la distillazione. Poi arrivarono gli Arabi che dedicarono secoli di ricerche e studi alla conoscenza della materia ed anche alla distillazione. Alessandrini e Arabi distillarono l’alcol? Forse sì, ma la mancanza di prove certe e di uno sviluppo successivo mi fa pensare che l’alcol sia rimasto – nella migliore delle ipotesi – un liquido raro, usato solo per scopi scientifici o alchemici.
Il vero cammino dell’alcol comincia invece in Italia, nella famosa Scuola Medica Salernitana. La più antica descrizione su come distillare alcol dal vino è in un manoscritto della “Mappae Clavicula” scritto intorno al 1150 da un non ben identificato “Maestro di Salerno”. Si tratta di un crittogramma:
“Da una mistura di puro e forte xkmk con tre qbsuf di tbmkt, scaldata negli appositi recipienti, si ricava un’acqua che se accesa brucia, ma lasciando incombusto il materiale sottostante”.
Dove xkmk, qbsuf, e tbmkt sono puzzle formati dalla sostituzione delle lettere con quelle che le seguono nell’alfabeto latino: XKNK = VINI; QBSUF = PARTE; TBMKT = SALIS. La “n” nella parola XKNK è verosimilmente un errore per “o”.
Quindi il testo decifrato è: “Da una mistura di puro e forte vino con tre parti di sale, scaldata negli appositi recipienti, si ricava un’acqua che se accesa brucia, ma lasciando incombusto il materiale sottostante”.
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A Salerno la nuova sostanza viene usata in medicina e comincia ad essere conosciuta ed usata sempre di più.
Spostiamoci adesso nell’Italia dei Comuni ed in particolare a Bologna, centro di cultura, scienza e alchimia. Oggi la parola ha una cattiva fama, ma nel Duecento l’alchimia era una cosa seria, un sapere pratico e attivo, ben differente dalle astratte e teoriche discussione di molti dotti dell’epoca. E, fra le tante sostanze prodotte dagli alchimisti, c’è uno strano liquido incolore come l’acqua, ma che brucia come il fuoco, presto chiamato aqua, l’alcol. In seguito, qualcuno lo chiamò “Aqua Vitae“, Acqua della vita, e il nome è rimasto. Alla metà del Duecento la produzione di alcol in Italia centro-settentrionale è una pratica acquisita, ma ancora solo in ambito medico.
Poi arriva Taddeo Alderotti, nato a Firenze, ma attivo a Bologna dopo il 1260. Era un medico molto famoso, Papi e Signori richiedevano le sue cure e le pagavano a caro prezzo. La sua opera più famosa è un libro di ricette e consigli medici, Consilia, in cui dedica ampio spazio al modo di fare l’acquavite ed al suo uso medico, con un grande entusiasmo per le sue virtù: cura ogni tipo di febbre, corregge “l’alito fetido”, ritarda la calvizie, cura il mal caduco, gli occhi, la paralisi degli arti, i calcoli dei reni e della vescica, la sordità, il mal di denti, la dissenteria, la sciatica e tanti altri. “E poi risana il vino guasto, se vi se ne mette un po’”. E come se non bastasse, l’acquavite conserva la giovinezza. Descrive anche come deve essere fatto l’apparato e tutto il processo per distillare il vino, con una serie di accorgimenti tecnici.
Alderotti contribuisce a far conoscere l’acquavite al grande pubblico dei lettori dell’epoca, è un vero propagandista del nuovo prodotto. Qualcuno capì la novità e si ingegnò a soddisfare questo nuovo bisogno dei consumatori.
Non accadde a Bologna, ma a Modena. Infatti sappiamo che già nel 1320 il borgomastro di una città tedesca invita i concittadini ad usare il vino distillato importato da Modena per difendersi dalla peste. Poco dopo, Ludovico il Bavaro scende in Italia per essere incoronato Imperatore. Al suo seguito c’è un medico, Hieronymus Burkhard, che a Modena si dedica a studiare la distillazione dell’acquavite e che nel 1351 riceve il permesso per aprire due Farmacie, con una patente imperiale che lo autorizza a distillare l’acquavite.
Ed ecco le tasse, incubo secolare di ogni distillatore: negli Statuti del Comune di Modena del 1487, ma riformati su quelli del 1327, si stabilisce una specifica tassa sull’esportazione di vino e acquavite, segno evidente della esistenza di una produzione ed esportazione significativa.
Come avviene il passaggio dell’acquavite da medicina a bevanda di piacere? Alderotti e gli altri medici prescrivono di spalmare l’acquavite sulle parti del corpo malate, ma soprattutto di berla regolarmente, ogni giorno, per curare tante malattie. Ma consigliano anche di berla per prevenire le malattie, mantenere sano il corpo e rinviare la vecchiaia. Bere acquavite diventò quindi per molti un’abitudine.
Il passaggio dal laboratorio del farmacista al tavolo della taverna è avvenuto, in Italia e ed altrove, dopo Alderotti e dopo Modena. Un Anonimo trecentesco già scrive: “E la sua bontà agisce non solo nel corpo, ma anche nell’anima: infatti fa dimenticare la tristezza e l’angoscia, provoca allegria e rinfranca l’intelletto quando si dedica alla ricerca di cose difficili e sottili, dà coraggio, aiuta a sentire meno il dolore e la fatica, ed ha molte altre proprietà di questo genere.”
Comunque, il primo trattato dedicato interamente all’acquavite è il “Libreto de Aqua Ardente” scritto da Michele Savonarola poco prima del 1450. Savonarola descrive diversi tipi di acquavite e un consumo di piacere diffuso. Molti abusano dell’acquavite, scrive, ubriacandosi e questo non viene presentato come un avvenimento eccezionale, ma come una cattiva abitudine molto diffusa fra il volgo. Poi parla dell’esistenza di tanta acquavite di scarsa qualità che viene venduta in piazza ai cittadini meno abbienti e racconta anche di problemi legati alla qualità del prodotto ed all’onestà e correttezza dei produttori.
E’ quindi evidente che nella prima metà del Quattrocento in Italia esiste già una vera produzione commerciale su larga scala dell’acquavite. Una produzione non più in mano a medici e farmacisti, ma a veri imprenditori del settore e che è destinata al consumo di piacere di un pubblico con gusti e consumi differenziati.
La strada è ormai aperta per lo sviluppo della grande tradizione distillatoria e liquoristica italiana ed europea. Una strada che arriva diritto fino a noi.
Marco Pierini
PS Ho scritto questo articolo per l’evento Aperitivi&Co, che si è tenuto a Milano nel Maggio 2018. Per saperne di più visitate il sito http://www.bartender.it/
Per saperne di più:
AA.VV. “Grappa e Alchimia” Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo 1999
Savonarola, M. “I trattati in volgare della peste e dell’acqua ardente” editi da L. Belloni 1953